Patagonia, 17 de Enero de 2019
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La nueva cocina patagónica

 

M√°s de una vez nos han preguntado: ¬ŅExiste una cocina patag√≥nica? Y a esa pregunta respondemos que s√≠, porque encontramos que evidentemente hay un sello regional propio en la utilizaci√≥n de elementos como el jabal√≠, la trucha o el ciervo. Pero pocas veces reflexionamos un poco m√°s como para pensar si √©sa es la cocina aut√≥ctona de la Patagonia. En este art√≠culo compartimos las inquietudes de un grupo de j√≥venes cocineros sobre el tema.

La ‚Äúnueva cocina patag√≥nica‚ÄĚ es un movimiento que se propone una verdadera revoluci√≥n culinaria, que trata de poner las cosas en su lugar. Cuando normalmente hablamos de cocina regional patag√≥nica pensamos en ingredientes que en realidad han sido introducidos por los inmigrantes llegados a la regi√≥n provenientes de diversos lugares del mundo. Las truchas, los ciervos, los jabal√≠es, son especies no originarias de la Patagonia.

Desde la perspectiva de la nueva cocina es necesario revisar el pasado aborigen de la región y volver a los alimentos autóctonos utilizados por ellos para incorporarlos a platos de primer nivel. En este rubro se vuelve importante la utilización de carne de guanaco o choique, y el uso de las plantas silvestres comestibles.

El guanaco es la carne m√°s antigua de la Patagonia, junto con la llama, la alpaca y la vicu√Īa, forma parte de los pilares de las culturas ind√≠genas cordilleranas, desde los incas hasta los mapuches. Este animal les aportaba todo lo que necesitaban: pelo para abrigarse, carne para alimentarse y adem√°s constitu√≠an ofrendas de sacrificio.

Con la llegada del hombre blanco, la introducci√≥n de especies en competici√≥n con √©l y la caza indiscriminada, el n√ļmero de estos animales fue disminuyendo hasta convertirse en una especie en peligro.
Hoy en día existen varios proyectos de cría de guanacos en semicautiverio para experimentar el uso sustentable de esta especie. De esta manera se aprovecha su lana (muy apreciada) y su carne, de alta calidad y muy magra, como ocurre con todos los animales silvestres.

Junto a la carne de guanaco y la liebre, los hongos silvestres y las frutas rojas t√≠picas de los ambientes de monta√Īa, surge esta nueva cocina patag√≥nica, cocina de autor, resultado del estudio, y madre de platos que no podr√° olvidar!

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